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Frittella di baccalà mantecato alla milanese su pure di Asparagi Bianchi di Bassano DOP e porro

Chef:

Stefano Bardello

Tempo:

100 minuti;

Ingredienti ( 4 persone ) :

200 g di stoccafisso ammollato;
olio di arachidi;
sale e pepe;
sedano, carote e cipolla;
2 uova;
pane grattugiato;
grana grattugiato;
100 g di porro;
Olio extravergine di oliva;
500 g di Asparagi Bianchi di Bassano DOP;

Frittella di baccala mantecato alla milanese su pure di Asparagi Bianchi di Bassano DOP e porro

Preparazione

Preparare il brodo vegetale e lasciarlo raffreddare. Quando è freddo si filtra, si immerge lo stoccafisso precedentemente ammollato in acqua, si aggiungono una foglia di alloro e 1 bicchiere di vino bianco. Appena incomincia a bollire, si spegne subito e si lascia riposare il baccalà nel liquido di cottura per 15 minuti. Si scola e si manteca con olio, sale e pepe (deve essere asciutto, non troppo cremoso). Nel frattempo si procede con il passato di Asparagi Bianchi di Bassano DOP, usando 1 parte di porro e 5 parti di asparago. Si stufa il porro con Olio extravergine di oliva, si aggiungono gli asparagi e si porta a fine cottura, se necessario aggiungere del brodo vegetale. Si aggiusta il tutto con sale e pepe e si monta il tutto con un frullatore, ottenendo cosi una crema liscia omogenea e densa. Con lo stoccafisso bollito si formano delle palline e si impanano nella panatura alla milanese con pan grattato e grana. Si friggono in abbondante Olio extravergine di oliva e si servono adagiate nel passato di asparagi. Come guarnizione usiamo delle punte sbollentate (Croccanti).

Vino consigliato:

Breganze D.O.C. Vespaiolo

Offerta da:

Al Castello Superiore
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