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Seppia su fondo di Asparagi Bianchi di Bassano DOP e emulsione di erbette spontanee

Chef:

Elvis Pilati

Tempo:

90 minuti;

Ingredienti ( 4 persone ) :

2 seppie bianche;
500 g di Asparagi Bianchi di Bassano DOP;
10 pomodori datterino;
8 fili di erba cipollina;
20 g di erba spontanea carlette (Silene);
10 g di foglie di aglio orsino;
timo fresco;
50 g di Olio extravergine di oliva;
sale, pepe e zucchero;

Seppia su fondo di Asparagi Bianchi di Bassano DOP e emulsione di erbette spontanee

Preparazione

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà, stenderli in una placca, cospargerli con poco olio, sale, zucchero e porre in forno a 100° per un’ora. Avremo così dei pomodori canditi. Pulire le seppie e lasciare le teste a parte. Utilizzeremo solo la polpa. Inserire la polpa tagliata a grosse fette in un sacchetto sottovuoto con poca acqua di mare e un rametto di timo. La cottura avviene sottovuoto in un bagno termostatico a 64° per circa un’ora, la polpa dovrà mantenere una buona consistenza. In alternativa lessarla in brodo vegetale per 45 minuti a fuoco lento. A parte prendere gli asparagi pelati e tagliati a pezzetti, lasciando le punte intere e crude. Il rimanente metterlo a cuocere per circa 15 minuti, poi frullarli con poca acqua di cottura e 50 g di Olio extravergine di oliva fino ad avere un’emulsione ben montata e liscia. Pulire le erbette spontanee, inserirle in un bicchiere e frullarle con poco olio creando un’emulsione verde. Asciugare le seppie, segnarle con un coltello affilato disegnando tanti piccoli quadretti e scottarle su una padella antiaderente con poco olio. Porre sul fondo del piatto l’emulsione tiepida di asparagi, la seppia, le punte crude di asparagi tagliate in lunghezza, i fili di erba cipollina, 4 mezzi pomodorini canditi e condire con l’emulsione di erbette.

Vino consigliato:

Breganze D.O.C. Chardonnay

Offerta da:

Ristorante Milleluci
Contrà Rossi 17 - 36062 Conco
Tel: 0424-709433
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